Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu (stock) daging, ayam, ikan dan ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main course/main dish.
Fungsi sup
Pada hidangan kontinental sup mempunyai fungsi sebagai :
- Pembangkit selera makan
- Penambah nilai gizi
- Penetral rasa pada lidah
Bahan pembuat sup:
1) Bahan pembuat sup: bahan dasar sup ialah kaldu(stock) ada dua macam white stock dan brown stock
2) Bahan isi :
Berasal dari hewani, misalnya daging sapi,ayam dan babi juga ikan, telur.
Berasal dari tumbuh-tumbuhan, misalnya sayuran
Berasal dari padi-padian dan tepung, misalnya beras, macaroni,vermicelhi
beras
macaroni 
vermicelhi
3) Bahan Pengental : bahan pengental dari bermacam-macam tepung, bahan pngenntal dari sayuran atau bahannya sendiri.
4) Bahan pemberi rasa dan aroma : misalnya, berupa bumbu-bumbu, white wine, dan sebagainya.
Jenis-jenis Sup
- Sup cair (thin soup/ clear soup) ialah sup yang dibuat dari kaldu jernih dengan beberapa macam bahan isi, contohnya: broth, dan vegetabel soup.
2. Sup kental (thick soup) ialah sup yang dikentalkan dengan roux atau bahan lainya, contoh: cream soup, puree soup, bisques, chowder
Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stock/clear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri dengan ataupun tanpa isi. Sup kental ini penyelesaiannya dibedakan menjadi dua yaitu
1). Tidak disaring/Unpassed Soup (kekentalannya didapat dari bahan isi yang ditambahkan) misalnya : Potage danBroth,
2). Disaring/Passed , misalnya : Puree, Cream, Veloute, Bisque dan Brown Soup.
Thick soup dikelompokkan menjadi lima
a) Cream soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan bahan pengental yaitu roux kemudian ditambah dengan susu atau cream. Nama cream soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan dalam sup.
Contoh : Cream of Corn Soup, Cream of Chiken
b) Bisque Soup Merupakan sup kental yang dibuat dari shell fish, kerang-kerangan dan sejenisnya.. Sup ini penyiapannya seperti cream soup yaitu penyelesaiannya hampir selalu disempurnakan dengan roux/cream. Sup ini juga disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Contoh : Shrimp Bisque
c) Chowder Soup Merupakan sup yang dibuat dari ikan, kerangkerangan dan atau tanpa sayuran. Meskipun sup ini dibuat dengan berbagai cara biasanya berisi susu
dan kentang. Ciri khas sup ini adalah bergumpalgumpal dapat juga disebut dengan sup hearty.
Contoh : Fish Chowder.
d) Potage Soup Merupakan istilah umum untuk sup. Di Perancis potage merupakan istilah sup encer/clear soup.Sup ini dibuat dengan cara penambahan bahan isian
berupa sayuran , serealia dan dihidangkan tanpa disaring. Penyajiannya dengan disertai crouton.
e) Puree Soup Merupakan sup yang dikentalkan dengan cara pureeing (penghancuran/penghalusan) satu atau lebih bahan sup. Sup puree dapat dibuat dari bahan bahan yang mengandung zat tepung (kentang, labukuning, wortel dsb). Puree soup tidak sehalus cream soup, dapat juga dibuat dengan penambahan cream/susu. Nama sup ini disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan. Contoh ; Puree of Potatoes Soup, Puree of Pumpkin Soup, Puree of Carrot Soup
3) Soup nasional
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus, cara pengolahan yang khusus dan berasal dari suatu negara.Contoh : Minestrone dari Italia Gaspacho Andaluzz dari Spanyol Mulligatowny dari India Scoth Mutton Broth dari Scotlandia Onion Soup dari Perancis Borsch dari Rusia, bisque dari Perancis, gumbo dari Amerika Latin.
bisque soup
gumbo soup
4) Soup special,
Merupakan sup yang terbuat dari bahan yang khusus/istimewa dan cara pengolahan yang khusus/istimewa pula. Disebut spesial /istimewa karena tidak bisa digolongkan ke dalam clear soup maupun Thick Soup . Yang termasuk sup istimewa yaitu : Chowders, Cold Soup, Soup Made from Fruits, Wine
Teknik-teknik pengolahan sup
Untuk menghasilkan sup yang baik, hal yang perlu diperhatikan ialah:
1) Pada waktu pembuatan kaldu harus benar prosedurnya sehingga menghasilkan kaldu yang baik
2) Menyiapkan kaldu sesuai dengan sup yang akan dibuat
3) Dalam membuat sup jernih yang perlu diperhatikan ialah: kaldu harus jernih, mempunyai aroma dan rasa yang tinggi, waktu memasak tidak boleh diaduk.
